Příběh lahodné kávy: Od zrna až po šálek

• 22.09.2023
• Gurmán

Oslavte blížící se Mezinárodní den kávy, který každoročně připadá na 1. října, tím, že nahlédnete společně s námi do světa rozmanitých chutí a vůní. Poznejte cestu jednoho z nejoblíbenějších nápojů na světě a nechte se překvapit jeho příběhem. Přinášíme zajímavosti o cestě kávy od sběru až po dokonalý šálek na vašem stole.

Od květu po sklizeň

Každá káva v sobě ukrývá fascinující příběh, jehož všechny kapitoly ovlivňují její výslednou chuť i aroma. Začátek cesty najdeme v oblastech spadajících do tzv. kávového pásu, který se rozprostírá mezi obratníky Raka a Kozoroha. Překrývá skoro celou Afriku a zahrnuje i Jižní a Centrální Ameriku a Asii. V těchto místech se pěstují kávovníky, kvetoucí bílými květy, jejichž vůně se podobá jasmínu. Květy poté ustoupí ovoci, které dozrává o 6 až 11 měsíců později. Po dozrání získají plody nejčastěji jasně červenou barvu, ale mohou být i žluté nebo oranžové. Ve zralých kávových třešních se ukrývají zpravidla dvě kávová zrna. Sklizeň probíhá jednou až dvakrát ročně, od září do prosince na severní polokouli a od dubna do srpna na jižní polokouli.

Odlišné zpracování

Po sklizni se kávová zrna musí nejpozději do 11 hodin šetrně zpracovat. Existuje několik metod, nejčastěji se ale zpracovávají dvěma způsoby, z nichž každý má jiný vliv na výslednou chuť kávy. Mokrá metoda třešně nejprve zbaví dužiny a poté je ponoří na 6 až 48 hodin do fermentační nádrže, kde se během fermentace zbylé části obalu od zrn oddělí. Poté se zrna ještě jednou promyjí, aby se zbavily všech nečistot, a následně se suší na slunci. Výsledná káva se vyznačuje svěžestí, ovocitostí, květinovou vůní a vyšší kyselostí. „Mokrá metoda se dlouho řadila k nejpoužívanějším, postupně se od ní ale ustupuje. A to díky vývoji nových technologií, kdy stále více výrobců inklinuje k metodě suché. Její přístup tkví tom, že se třešně nechávají volně uschnout na slunci, a to až po dobu 4 týdnů. Celá třešeň uschne a poté se slupka mechanicky oloupe,“ říká ke zpracování Lumír Františák, kávový expert ze společnosti JDE. Zrna získaná tímto způsobem jsou naopak více čokoládová. Metoda, která spojuje oba přístupy, se nazývá medová. S tímto postupem výroby se můžeme setkat například u výběrové arabiky.

Třídění a export

Po zpracování prochází kávová zrna dalším tříděním, kdy se vyřazují poškozená nebo jinak nepoužitelná zrna. „Než se káva nachystá k přepravě, je nutné provést loupání neboli odstranění pergamenové slupky. Poté se zrna vyleští, aby na nich opravdu nic nezbylo a zajistilo se, že jsou dokonale čistá a kvalitní,“ upozorňuje Lumír Františák. Nepražená, zelená kávová zrna se převáží zabalená do jutových pytlů podle velikosti a kvality. Obvykle se používají pytle o váze 60 kg nebo 69 kg. Kvalitní káva je uchovávána v pytlech GrainPro, které zabraňují pronikání vlhkosti. Teprve poté jsou tyto pytle uzavřeny do jutových pytlů.

Káva a pražení

Jedním z nejdůležitějších procesů na cestě kávy je pražení, kdy již v prvním stádiu dochází k vývoji chuti a aroma kávy. Vybraná zelená zrna se nasypou do pražičky, kde se přesýpají dokola ve velkém bubnu tak, aby se všechna upražila rovnoměrně. „Každá káva je jedinečná a potřebuje jinou péči, stupeň, teplotu a délku pražení. Dnes se používají dva typy strojů, bubnová pražička a pražička na principu fluidního lože. Přestože dnes celý proces kontrolují počítače, stále jsou v určitých případech zapotřebí pražiči s odbornými znalostmi, kteří ochutnávají vzorky a případně teplotu, množství vzduchu nebo rychlost točení bubnu ovlivní,“ doplňuje k procesu pražení kávový expert ze společnosti JDE.

Chuť testována umělci

Pří výrobě výběrové arabiky do procesu vstupuje ještě jedna důležitá část, kterou je „cupping“. Tato kontrola spočívá v tom, že odborníci a ochutnávači hodnotí aroma, chuť a kvalitu kávy. „Například kávoví mistři značky L’OR dokážou pomocí svých hlubokých smyslových znalostí a porozumění kávě detekovat více než 800 vůní a chutí,“ komentuje Lumír Františák a dodává, že tuto metodu používají například při vývoji kávových blendů, aby vytvořili co nejlepší chuťové profily.

Cesta na stůl

Obal hraje důležitou roli v zachování perfektních vlastností kávy. Na balení se používají speciální obaly s jednocestným ventilem, který umožňuje zabalit kávu ihned po pražení. Domů si kávu kupujte co nejčerstvější a nedělejte si zbytečné zásoby. Pokud můžete, pořizujte ji vždy ve vakuovaných a zapečetěných sáčcích. „Kávu doma rozhodně nepřesypávejte, zbytečně ohrožujete její aroma a vystavujete ji možné oxidaci. Nejlépe ji bude v původním obalu ideálně s jednocestným ventilem, který zajistí, že ji neohrozí vlhkost, světlo a ani prach,“ radí Lumír Františák. Pokud káva navlhne, není schopná předat aroma ani chuť. A stejně jako vlhkost, je nepřítelem i prach. Ten může výrazně ale i úplně změnit její čichový i chuťový profil. Pozor si dejte také na vysoké teploty a velké výkyvy teplot, i ty mohou způsobit ztrátu aroma a oxidaci. Kávu pak rozhodně nevystavujte světlu, neboť sluneční záření urychluje rozklad látek obsažených v zrnech.

A jakou kávu zvolit?

Ať už máte doma jakýkoliv typ kávovaru, vězte, že i s tím nejlepším kávovarem si skvělý šálek bez kvalitní kávy nepřipravíte. „Výběr správné kávy se odvíjí podle typu kávovaru, který máte k dispozici. Některé jsou vybaveny vlastním mlýnkem, jiné fungují pouze jako překapávače již mleté kávy. Vždy ale platí, že čím kvalitnější kávu použijete, tím kvalitnější bude i výsledný nápoj,“ radí kávový expert. Bohatý výběr kvalitní kávy pak nabízí například francouzská značka kávy L’OR: „Ze sortimentu, který je k dostání v běžném obchodě, doporučuji například L’OR Brazil nebo L’OR Colombia. Tato speciální edice L’OR Origins nabízí opravdu výjimečný zážitek a rozmanité chuťové profily kávy z různých koutů světa,“ uzavírá Lumír Františák ze společnosti JDE. 

NÁŠ TIP: Oslavte Mezinárodní den kávy s L’OR

Ponořte se do objevování nových chutí a vůní, které rozmanitý svět kávy nabízí. Dopřejte si jemnou a zároveň intenzivní chuť stvořenou kávovými experty z pečlivě vybraných zrnek tak, aby uspokojila i ty nejnáročnější milovníky kávy. Je jen na vás, zda zvolíte jemnou a vyváženou nebo intenzivní a plnou kávu. V rozsáhlém sortimentu značky L’OR jistě najdete tu pravou. Vybírat můžete z široké nabídky kapslové kávy pro Nespresso kávovary, výběrové zrnkové, mleté nebo rozpustné kávy. Dostupná je také bezkofeinová kapslová a instantní káva.