Šéfkuchař Tomáš Reger a šampaňský dům Veuve Clicquot společně uspořádali gurmánský večer

• 05.06.2022
• Gurmán

Šampaňský dům Veuve Clicquot spolu se šéfkuchařem a spolumajitelem brněnské restaurace Element Tomášem Regerem připravili hostům jedinečný večer s lekcí vaření a večeří napárované s bublinkami Veuve Clicquot. Šéfkuchař Tomáš Reger, český ambasador šampaňského domu Veuve Clicquot, tak mohl poprvé od otevření restaurace zaměřené na moderní kuchyni a sezonní suroviny, zasvětit hosty do tajů své kuchyně a kulinářského umění. Po lekci vaření byla servírovaná tříchodová večeře z chodů, které si hosté částečně sami připravili, s vinným párováním s šampaňskými víny Veuve Clicquot Yellow Label Brut a Veuve Clicquot Rosé. Večer byl zakončený degustací netradičních míchaných drinků z šampaňského Veuve Clicquot. 

Tomáš Reger, původem z Kroměříže, odjel po dokončení hotelové školy nabrat zkušenosti do Londýna. Na návrat do Brna, kde nyní spolu s Janem Liškou, vedou moderní restauraci Element, ale příliš nespěchal. Jeho cesta zpět do České republiky vedla přes Bejrút, Marrákeš, Seychely, Bahrajn, New York a Spojené arabské emiráty. Právě v Dubaji ve Spojených arabských emirátech, kde se usadil a vypracoval na uznávaného kuchaře, se se svým budoucím partnerem v Elementu Janem Liškou poprvé setkal. 

Díky mezinárodním zkušenostem jeho záběr dávno přesáhl základy české gastronomie.  Je odborníkem na čínskou, japonskou a arabskou kuchyni, ale opírá se o základy klasické francouzské školy a moderní kuchyně.  Jeho styl vaření se dá popsat jako „z farmy na vidličku“. Snaží se využít potenciál lokálních surovin použitím technik a kuchyní z celého světa tak, abychom se po jeho jídle cítili dobře a zároveň na chuť jeho jídla jen tak nezapomněli. 

Moderní restaurace Element Brno a bar v samém centru Brna, která i za krátký čas ukázala, že sbírat zkušenosti po světe stálo za to. Menu i drinky jsou sezónní. Velký důraz se klade i na interiér a celkovou atmosféru restaurace. Tomášovým partnerem a spolumajitelem Elementu je Jan Liška, oceněný barman se zkušenostmi z Austrálie a Spojených arabských emirátů. 

Veuve Clicquot Yellow Label Brut

Vlajková loď kvality a stylu Veuve Clicquot. Kombinuje v sobě zdánlivě neslučitelné – sílu a delikátnost, a to v naprosto ideálním poměru. Z části složen z červených hroznů Pinot Noir a Pinot Meunier a z jedné třetiny z bílých hroznů Chardonnay. Převaha Pinot Noir poskytuje strukturu, která je typická pro šampaňský dům Veuve Clicquot, zatímco dotek Meunier celý prožitek završuje.  Chardonnay dodává eleganci a jemnost dokonale vyváženému vínu. Veuve Clicquot Yellow Label je charakteristickým vínem pro šampaňský dům – vyvažuje všechny čtyři oblasti definující styl Veuve Clicquot: svěžest, síla, aromatická bohatost a hedvábná struktura. Téměř 50 použitých vín pochází z Grand Crus a Premier Crus, 30 % jsou vína z rezervních zásob.

Veuve Clicquot Rosé

V roce 1818 Madame Clicquot narušila tradici a vytvořila vůbec první cuvée růžové víno v Champagne. Cuvée je založeno na tradiční směsi Yellow Label, doplněné z 12 % červeným Pinot Noir speciálně vybraného tak, aby přineslo sílu a aromatickou bohatost. Červené víno použité v šampaňském víně Veuve Clicquot Rosé bylo vyrobeno metodou macerace.

Recepty šéfkuchaře Tomáše Regera z kulinářského večeru v Element Brno

Jarní salát s chřestem, červenou pšenicí, ricottou a hráškem – napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut 

Čas trvání:  40 minut – 4porce

Ingredience:

• 450 g chřest zelený
• 200 g ricotta
• 50 g červená pšenice, tymián, bobkový list
• 20 ml sojová omáčka
• 80 g hrášek
• Kerblík, máta, pažitka
• Sůl 
• Pepř
• 20 g šalotka, nakrájená na jemno
• 20 g hořčice Dijonská
• 60 g olej slunečnicový

Postup:

1. Pšenici namočíme pres noc.
2. Druhý den uvaříme do měkka s tymiánem a bobkovým listem.
3. Ochutíme sojovou omáčkou a necháme vychladnout
4. Dáme vařit velký hrnec vody, osolíme asi dvěma lžícemi soli. 
5. Bokem si nachystáme mísu s vodou a ledem na zchlazení zeleniny.
6. Chřest popvaříme v hrnci asi 2 minuty, vyjmeme a okamžitě zchladíme v ledové vodě.
7. Hrášek povaříme pouze asi 30 sekund a zchladíme.
8. V misce smícháme šalotku s hořčicí, ochutíme a pomalu přiléváme olej za stálého míchání metličkou.
9. Na talíř dáme ricottu, kterou můžeme pšenici ochutit podle potřeby. 
10. Zeleninu smícháme s vinaigrettem a položíme na pšenici. Nahoru naaranžujeme bylinky. Podáváme.

Candát s černým kořenem, topinamburovým pyré a lískovými oříšky – napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut 

Ingredience:

• 600 g filety z candáta 
• 200 g topinambur
• 100 ml smetana
• 20 g máslo
• 400 g kostí z candáta
• 100 g cibule
• 1 kus bobkový list
• 40 ml bílé víno
• voda
• 300 g černý kořen
• 40 g máslo
• tymián
• 100 ml voda
• sůl
• 80 ml rybí vývar
• 150 g máslo
• 10 g lískové ořechy 

Postup:

1. Topinambury oloupat. Nechat pomalu vařit se smetanou a máslem. Osolit, zchladit. Rozmixovat v mixéru do hladké konzistence.
2. Oloupeme černý kořen, vypláchneme ve třech výměnách studené vody.
3. Poté uvaříme ve vodě s máslem, tymiánem a solí.
4. Kosti z candáta opečeme na troše oleje do zlatova. Dáme pomalu vařit s vínem, bobkovým listem a vodou (jen tolik, aby pokryla kosti). Vaříme asi 40 minut.
5. Filet candáta můžeme grilovat s kůží nebo bez, záleží na chuti.
6. Rybu zlehka osolíme a dáme asi na 10 minut odpočinout. 
7. Mezitím se rozpálíme pánev, přidáme olej. Rybu grilujeme kůží dolů ze 60 %. Poté obrátíme, po chvíli sundáme z plotny. 
8. Na omáčku zahřejte vývar z ryby a pomalu přimíchávejte máslo, kostku po kostce. Ochuťte solí a přidejte nadrcené, opražené lískové ořechy. Na talíř dejte pyré, černý kořen a  nahoru filete, který přelijeme omáčkou z vývaru.

Panna cotta s jedlými květy, ovocný kompot – napárované s Veuve Clicquot Rosé 

Ingredience:

• 550 ml smetana ke šlehání
• 250 ml mléko plnotučné
• 30 g cukr
• 1 vanilkový lusk
• 10 g želatina
• 250 g jahody
• 30 g cukr
• 4 lístky bazalky
• Jedlé květy

Postup:

1. Želatinu namočte nejméně na 10 minut.
2. Přiveďte smetanu a mléko k lehkému varu. Přidejte cukr a namočenou želatinu společně s dužinou vanilky. Odstavte z plotny a nechte 3 minuty stát. Zlehka zamíchejte tak, aby se nevytvořily bubliny. 
3. Nalejte do servírovacích misek a dejte na 1 hodinu zchladit do ledničky. 
4. Ovoce nakrájejte na pěkné kousky a posypte cukrem. Přidejte bazalku.
5. Servírujte panna cottu s macerovaným ovocem a ozdobte jedlími květy.

Recepty na koktejly s šampaňským vínem Veuve Clicquot

Bellini San - jahodové a zázvorové bellini

Ingredience:

• 60 ml pyré na 100-120 ml šampaňského

Postup:

1. Rozmixujte jahody a čerstvý zázvor podle chuti a vytvořte pyré.
2. Množství závisí na tom, jak sladké jsou jahody.
3. Dobře sceďte.
4. Smíchejte/zamíchejte se šampaňským ve studeném koktejlovém šejkru a nalijte do servírovací sklenice.

Drew 75, klasika s květinovým nádechem

Ingredience:

• 25ml gin – typ London Dry
• 15 ml citronové šťávy
• 10 ml bezového květu cordial (podle chuti)

Postup:

Protřepejte s ledem, nalijte do předem vychlazené sklenice na víno a dolijte šampaňským