Přivítejte jaro v kuchyni. K lehkým pokrmům patří svěží vína

Jaro je již cítit ve vzduchu. Místo zimního lenošení plánujeme první výlety a vycházky do přírody a také hledáme způsoby, jak pustit svěží vzduch do naší kuchyně. Oddychnout si od hutných zimních pokrmů chce asi každý, kde ale najít inspiraci, co na jaře uvařit rodině nebo čím pohostit návštěvu? Přečtěte si tipy na lahodná jídla z jarních surovin a rady sommeliera, které víno k vybraným pokrmům servírovat.

Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. „V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku. Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Hugo Hromas.

K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. Víno je však před podáváním potřeba nejen dobře skladovat a servírovat, ale i vhodně kombinovat s připravenými pokrmy. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem. Je nutné respektovat chuťovou a aromatickou intenzitu pokrmu a vína. Existují dva základní principy snoubení. První je harmonie, která je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. Kontrast zase staví na vzájemném doplnění chutí a vůní, jež vytvoří vyvážený a komplexní celek,“ radí sommelier skupiny BOHEMIA SEKT Petr Mašek.

Jehněčí vývar se zastřeným vejcem, hráškem a pavézou z bílého chleba

Ingredience

silný jehněčí vývar z kostí
4 krajíce bílého kvasového chleba
4 lžíce zeleného hrášku
malá špetka muškátového květu
malá špetka skořice
pepř
3 kuličky nového koření
4 vejce

Postup

Připravíme si silný jehněčí vývar a dochutíme solí a kořením. Krajíce kvasového chleba zbavíme kůrky a vložíme na dno hluboké talíře, ve kterém budeme polévku podávat. Zastřené vejce připravíme tradičním způsobem (do vody pod bodem varu se lžící octa a solí opatrně na naběračce ponoříme vyklepnuté vejce a necháme ztuhnout bílek, vejce opatrně vyjmeme), nebo připravíme vejce v páře (v domácím konvektomatu či parní troubě) při teplotě 65 °C přibližně 40 minut. Vejce na špičce oloupeme a vyklepneme do talíře na pavézu z bílého chleba. Přidáme na másle ohřátý zelený hrášek a zalijeme jehněčím vývarem a podáváme.

Tip sommeliera Petra Maška: Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2019 VOC Mikulov

Velice zajímavé kombinace dosáhnete při spojení vína a polévky. Zatímco ke krémovým hustým polévkám se hodí šumivé víno, k vývarům vybírejte spíše bílé víno s harmonickou chutí. K polévce z jehněčího masa můžete zvolit Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé VOC Mikulov. Označení VOC navíc říká, že se jedná o kvalitní odrůdu typickou pro mikulovský region, hrozny jsou sklízeny ručně a mošt nesmí mít méně než 21˚ cukernatosti. Jeho chuť nejlépe vynikne při teplotě 9 až 11 °C.

Doporučená cena: 189 Kč

Zadělávaný kůzlečí kořínek s parmazánem

Ingredience

400 g jehněčího kořínku (játra, plíce, ledvinky, jazyk)
100 g karotky
80 g řapíkatého celeru
půlka cibule
1 stroužek česneku
50 g másla
špetka muškátového květu
1 bobkový list
pepř
400 ml mléka
50 g hladké mouky
na jedno strouhnutí kůry z chemicky neošetřeného citrónu
4 lžičky strouhaného parmazánu
Sekaná petrželka

Postup

Očištěná játra, ledvinky a plíčky s jazykem uvaříme do měkka. Jazyk oloupeme a ostatní droby pokrájíme na kostky. Očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky a pomalu podusíme na másle. Zaprášíme hladkou moukou a pomalu pražíme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme mletý květ a pepř, osolíme a jakmile se koření rozvoní začneme přilévat studené mléko a za stálého míchání připravíme hustou omáčku. Důkladně ale pomalu provaříme. Přidáme na špetku nože strouhané citrónové kůry a vmícháme uvařený a na kostky pokrájený kořínek. Prohřejeme a podáváme v misce se strouhaným parmazánem a sekanou petrželkou s čerstvým pečivem.

Tip sommeliera Petra Maška: Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2018

Vnitřnosti v kombinaci s kořenovou zeleninou patří ke specialitám, které si zaslouží společnost výtečného červeného vína. Výbornou volbou jsou odrůdy s harmonickou tříslovinou, která připraví chuťové pohárky strávníka na příliv bohaté chuti jídla. Dokonalé spojení nabízí víno Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2018. Servírujte při teplotě 12 až 14 °C.

Doporučená cena: 205 Kč